¿POR QUÉ MI PROTEÍNA NO SE DISUELVE BIEN?

AUTOR: JOSÉ MARÍA

¿POR QUÉ MI PROTEÍNA NO SE DISUELVE BIEN?

Una de las grandes dudas que se realiza la mayoría de consumidores de suplementos deportivos, es si un mayor grado de solubilidad de un producto de whey protein (proteína de suero de leche), es sinónimo de mayor calidad.

Está claro que desde el punto de vista de un consumidor de suplementos deportivos, cuanta mayor solubilidad exista en un producto en forma de polvo, de mayor calidad sensorial gozará dicho producto. Es innegable que nosotros, como consumidores de este tipo de productos, queremos un producto que se disuelva bien.

En este artículo intentaré dar una explicación al corriente fenómeno de por qué existen proteínas de suero que se disuelven mejor que otras.

PARÁMETROS QUE DETERMINAN LA SOLUBILIDAD DE LA PROTEINA

Antes de nada, es importante entender dos conceptos muy básicos de Química General, que son los de soluto y disolvente. En este caso particular, el soluto será la whey protein, que no es más que la sustancia que se disolverá en el disolvente, que será agua o leche, de manera general. Para conocer el grado de concentración de la whey protein en el disolvente, podrán utilizarse unidades famosas como la molaridad.

Si queremos conocer de qué depende que una proteína –en general- se solubilice en mayor o menor grado, es importante que tomemos en cuenta los siguientes parámetros:

1. Perfil de aminoácidos de la proteína

Un aminoácido será polar o generalmente hidrofílico, cuando tenga afinidad por el agua. Ese aminoácido se solubilizará mucho mejor que un aminoácido apolar o generalmente hidrófobo, que no tenga afinidad por el agua, por lo tanto, no se disolverá tan bien.

¿Qué aminoácidos son hidrofílicos? Aunque dentro del siguiente listado existen aminoácidos más hidrofílicos que otros, según algunos autores, estos serían los aminoácidos denominados “hidrofílicos” o “polares”:

El resto de aminoácidos serán hidrófobos, es decir, repelerán más el agua, por tanto, serán de más difícil la disolución en medio acuoso.

¿Ahora entendéis por qué aminoácidos libres como la alanina o BCAAs (aminoácidos ramificados: leucina, isoleucina y valina) no se disuelven de manera correcta cuando te suplementas con ellos?

Si un suplemento de proteína de suero es más alto en aminoácidos hidrófobos, costará más disolverlo en un medio acuoso.

2. Tipo de procesado, temperatura y pH

La temperatura es un parámetro fundamental para entender por qué nuestra whey protein no se solubilizará de manera correcta. Esto tiene mucho que ver con el tipo de procesado que ha sufrido el producto. Y aquí entramos en las técnicas de separación por membranas.

Dentro de estas, las más empleadas en la industria de los suplementos deportivos son las archiconocidas microfiltración y ultrafiltración. No pensemos ahora que estas técnicas sólo se usan para procesar botes de proteína, ni mucho menos. Son técnicas relativamente añejas que llevan empleándose desde hace tiempo en industrias cerveceras o vinícolas para eliminar microorganismos o separar sustancias aprovechables y desaprovechables.

En el caso de las whey protein, con la separación por membranas obtendremos dos cosas:

• Las sustancias aprovechables, que serán las que deseamos (ej: las proteínas).

• Las sustancias no aprovechables, que serán aquellas sustancias que no queramos incluir en nuestro producto, como la lactosa o el agua.

Con la microfiltración eliminaremos al máximo las grasas, y con la ultrafiltración se producirá la retención de la conjunción de las proteínas, eliminando lactosa, sales y agua.

Aquí es donde entra en juego la temperatura como parámetro de solubilidad, ya que, tanto microfiltración como ultrafiltración podrían realizarse con o sin calor.

Una proteína de suero procesada con técnicas de separación por membranas sin aplicación de calor, proporcionará una correcta calidad del producto, manteniendo a la perfección todas sus características nutricionales y sensoriales.

Es importante que la proteína esté procesada en frío, como la microfiltración por flujo cruzado, las tan famosas proteínas CFM.

¿Qué beneficios proporcionará esto? Sobre todo, no se producirá la desnaturalización proteica, es decir, la pérdida de la estructura terciaria de las proteínas, una pérdida producida a altas temperaturas durante unos 10 minutos. La estructura terciaria se desnaturalizaría, y los grupos hidrófobos interaccionarían y reducirían la unión con el agua. Todo esto produciría una peor disolución de la whey protein en agua.

Si ejemplificamos todo lo dicho, una gran opción es comprar proteínas procesadas por microfiltración por flujo cruzado (CFM), por lo tanto, conseguiríamos dos cosas:

• Mejor disolución de nuestro producto.

• No se perderían fracciones proteicas por pérdida de estructuras terciarias.

La solubilidad suele empeorar debido al tratamiento térmico aproximado de 69ºC a pH 4’5 – 6’5. Estas condiciones tienen serios efectos sobre la capacidad emulsionante y de formación de espuma, otros parámetros importantes en el consumidor. Seguro que no es la primera vez que oyes que alguien se queja porque su whey protein “genera” mucha espuma.

Los tratamientos térmicos por encima o debajo de este pH (4’5 – 6’5), causan menos pérdidas de solubilidad de las proteínas del suero (beta-lactoglobulina, albúminas, lactoferrina, inmunoglobulinas…).

3. El punto isoeléctrico (pI)

Una proteína tiene su menor solubilidad en su punto isoeléctrico (pI), que es el valor de pH en el que una molécula no tiene carga neta. Cada aminoácido tiene su punto isoeléctrico. Por ejemplo, la beta-lactoglobulina, una de las proteínas del lactosuero, tiene un pI de 5 – 5’5, y las lactoalbúminas, entre 4’2 – 4’5.

En general, las proteínas del suero son menos solubles en su punto isoeléctrico. Si nuestro producto se encuentra a pH más ácido o alcalino con respecto a su punto isoeléctrico, tendremos una proteína más soluble. Si está cercano a su punto isoeléctrico, será menos soluble, ya que la molécula no tendrá carga. Sin embargo, si el pH es ácido o básico con respecto a su punto isoeléctrico, al existir un exceso de cargas, se producirá una mejor solubilidad.

La solubilidad también aumentará con el grado de hidrólisis, siendo un producto de proteína hidrolizada más soluble que un concentrado, por ejemplo.

4. WPNI (Whey Protein Nitrogen Index)

El WPNI es un marcador utilizado para conocer la solubilidad de las proteínas del lactosuero. Se mide en base al grado de exposición a altas temperaturas que ha sufrido el producto de proteína de suero.

Como dijimos antes, es vital que la whey protein haya sido procesada a bajas temperaturas si lo que queremos es una correcta disolución, ya que un proceso a altas temperaturas, supondrá la desnaturalización proteica y, con esto, una menor disolución. En este caso, el WPNI tendrá un valor bajo, es decir, una exposición alta a las altas temperaturas.

Si el valor de WPNIes alto, tendrá una menor exposición al calor, por tanto, mejor disolución proteica.

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