KÉTCHUP O MOSTAZA, ¿ELEGIMOS?

Los dos condimentos por excelencia que suelen acompañar a muchos de nuestros platos, generalmente hamburguesas, perritos calientes, patatas fritas (¡vaya!, la mayoría sanos)…y que también suelen ser muy socorridos para potenciar, cambiar o elevar un poco el sabor de carnes y aves. ¿Por qué mentirnos?, muchos de nosotros los usamos tanto como condimentos de comida basura como en comida saludable, y es que ¿quién no se ha hecho la mítica tortilla francesa con un chorrito de kétchup?

La rutina forma parte de nuestro día a día, y muchos, debido a la falta de tiempo tenemos mecanizado la preparación de las comidas. Ya sabemos lo que tenemos que comer cada día y para tardar lo menos posible, cogemos los 3 platos de siempre y los alegramos a veces con algo, ya sean especias o una cucharada de alguna salsa. Otros, que no tienen tiempo ni para poder prepararse las comidas, acuden a restaurantes para poder comer y muchos de ellos, sobre todo las grandes cadenas, ofrecen condimentos en las mesas como pueden ser sal, pimienta, mayonesa y nuestros condimentos estrella, mostaza y kétchup.

¿Alguno de estos condimentos pueden formar parte de nuestra dieta (flexible) o incluso alguno de ellos puede aportarnos algún beneficio para la salud?

Los objetivos de este artículo son:

1. Informar del condimento en cuestión, así como de sus componentes más habituales.

2. Saber cuál o cuáles son los ingredientes principales e imprescindibles en la salsa y analizar sus beneficios.

3. Daros algunas opciones prácticas de qué productos podemos encontrar en los supermercados y cuáles serían las mejores opciones a elegir y, por supuesto, por qué elegirlos.

EMPECEMOS CON LA MOSTAZA

La mostaza puede ser definida de varias formas: la primera es como el condimento de color amarillo, con apariencia pastosa y sabor picante, obtenido a partir de las semillas de Brassica alba, planta que pertenece a la familia de las crucíferas. La segunda, hace referencia a las propias semillas amarillas de superficie lisa de Brassica alba, utilizadas como especias en múltiples gastronomías como puede ser la india y la alemana.

Pero es que además, dentro de las semillas de mostaza blanca hay unas enzimas, denominadas mirosinasas, que a diferencia de las de la mostaza negra (sinigrinas) permiten reducir la toxicidad de los compuestos de la propia semilla y su carácter revulsivo (reducen inflamación local).

Os cuento todo este rollo porque las glucosinalbinas, entre otros compuestos de la semilla, serán responsables de los beneficios sobre la salud y gastronómicos que puede presentar este condimento como el olor y sabor característico de la mostaza, ideal para muchas preparaciones culinarias.

Dentro de sus beneficios sobre la salud podremos diferenciar dos acciones principales:

● Es eupéptico (Bruneton et al., 2001), es decir, mejora las digestiones ya que favorece la secreción de pepsina y ácido clorhídrico en el estómago. No es dosis-dependiente, es decir, que este efecto se alcanza al llegar a una cantidad determinada y, por tanto, aunque añadamos más esto no puede aumentar las secreciones. Por ello, no se le achaca que sea irritante para el estómago o que pueda provocar una gastritis o úlcera en el estómago pero tampoco conviene abusar de ello tomando cantidades ingentes, ya que en ese caso sí que podría ocasionar daños en el epitelio gástrico.

Eso sí, si estas patologías ya están instauradas no es recomendable su consumo en grandes cantidades, por tanto en este tipo de personas sí que convendría que consumieran pequeñas cantidades. Tampoco es un alimento que sea recomendado consumir en cantidades generosas antes de ir a la cama porque al ser un alimento picante, puede ocasionar molestias que dificultan la conciliación del sueño.

● Tiene efecto anti-estreñimiento gracias a la presencia de mucílagos que tiene la semilla en la superficie. Los mucílagos actúan como laxantes naturales de forma mecánica, de tal modo que en el intestino al entrar en contacto con el agua, se inflan y generan geles que producen una presión sobre el músculo liso del intestino y esto conduce a estimular los movimientos del mismo, facilitando así la salida del contenido intestinal.

● También es cierto que a partir de las semillas de Brassica nigra, que es la mostaza negra podemos obtener otros usos medicinales como pueden ser para el tratamiento de los resfriados, la tos o problemas respiratorios, ya que la sinapina produce un efecto vasodilatador que además permite obtener un efecto de despeje de las vías respiratorias. La mostaza negra, por su parte, podría tener buenos efectos en el tratamiento de dolores osteoarticulares y mialgias (Bruneton et al., 2001). Causan rubor al aumentar el flujo sanguíneo a nivel local, pero reducen el dolor de estas zonas.

Desde un punto de vista nutricional, al tratarse de ser una semilla oleaginosa, la mostaza tiene una densidad calórica alta (500 kcal/100gr de semilla) pero al no ser toda la semilla comestible, al final nos quedamos con un aporte de 84 kcal/100gr de producto.

Es un alimento que no tiene azúcares, ácidos grasos perjudiciales ni compuestos que puedan resultar nocivos para el organismo. Nos proporcionará una importante fracción vitamínica dentro de la cual encontraremos vitaminas de la rama B como el ácido fólico, niacina, tiamina, riboflavina, piridoxina y ácido pantoténico, muchas de ellas esenciales. Dentro de estas vitaminas, destacamos el aporte de niacina (5 mg de niacina por 100gr de producto), la cual ha demostrado una disminución del colesterol de baja densidad y triglicéridos sanguíneos.

Por otro lado, aportará vitaminas como la vitamina C y E, implicadas en procesos de reducción de estrés oxidativo, por lo que encontraremos una marcada acción antioxidante, sumados al efecto del manganeso que actúa como cofactor de la superóxido dismutasa. También aportará otros minerales de interés como puede ser el calcio, cobre, selenio, hierro y zinc.

En resumidas cuentas, podemos confirmar que la mostaza es una buena elección tanto como condimento como de especie desde un punto de vista nutricional, siendo esta una opción saludable.

¿Qué mostaza elegir?

No obstante, a día de hoy con la cantidad de productos que salen al mercado, resulta muy difícil seleccionar una mostaza adecuada. Hablamos sobre todo de los condimentos, porque cuando se comercializa la especia es fácil saber si es mostaza o no, bastará con olerla para detectar ese olor tan característico que tiene, además de asegurarnos de que no se tratan de mezclas con otras especias.

Os recomiendo, como he dicho en artículos anteriores, que os fijéis no sólo en los valores nutricionales sino en los ingredientes del producto en cuestión ya que muchos de ellos pueden tener conservantes artificiales, almidones modificados, azúcar e incluso sulfitos que pueden resultar tóxicos a largo plazo debido a exposiciones crónicas.

Entonces os recomiendo que vayáis directamente a las mezclas de semillas de mostaza, vinagre o vinagre de alcohol, sal, ajo y otras de especias.

* Azúcares hace referencia a azúcares añadidos, no a los naturalmente presentes en el alimento base.

¿Cuándo no se debería tomar mostaza?

• Personas que sean alérgicas a algunos de los componentes de la mostaza, ya bien en condimento o en especia.
• En comidas muy próximas a la hora de irse a dormir, ya que al ser un condimento picante y que estimula las secreciones ácidas si se consume en grandes cantidades puede producir ardor, que puede dificultar la conciliación del sueño. Hablamos de cantidades muy grandes, insisto.
• Personas que tengan úlcera gastrointestinal y/o gastritis aguda o crónica.
• Personas que tengan diarrea, ya que por la presencia de mucílagos, estos pueden actuar como laxantes.

Se puede usar mostaza en preparaciones culinarias, como especia, pero en cantidades apropiadas para cada uno de estos usos. Si os gusta, tomad mostaza de calidad porque tiene muchos beneficios y un adecuado aporte nutricional, pero en cantidades entre 5 y 20g por servicio.

VAMOS CON EL KÉTCHUP…

El kétchup es un condimento elaborado a partir de salsa de tomate condimentada con sal, azúcar, vinagre y a veces, algunas especias. Esta salsa de tomate que lleva, no es el tomate frito que nosotros conocemos, es salsa obtenida a partir de concentrado de tomate natural. De hecho, el kétchup y el tomate frito difieren más de lo que podemos pensar: el kétchup tiene más azúcar que el tomate frito (22,9% en concreto), menos grasa (ya que no lleva aceite) y mayor cantidad de tomate, ya que se trata de un concentrado. Al mismo tiempo, tendrá una menor cantidad de agua ya que es sometido a un tratamiento térmico con la finalidad de eliminar los posibles patógenos.

Analicemos un poco este producto, viendo bien sus pros y sus contras. Como punto a favor fundamental es precisamente el estar hecho a base de tomates naturales concentrados, la base del producto. Ello hace que encontraremos algunas propiedades y beneficios que nos puede dar el tomate, como la presencia de licopeno, un pigmento de color rojo que se encuentra en muchos vegetales y con una acción antioxidante muy potente. No obstante, durante su procesamiento, se quita la piel y las semillas, que son fuente de fibra y vitaminas por lo que no es un producto con un fuerte aporte nutricional.

Además, gran parte de su composición es azúcar y sal, que están directamente relacionados con patologías crónicas como diabetes e hipertensión, precursora de enfermedad cardiovascular.

¿Cuándo no se debería tomar kétchup?

● Personas con problemas de gastritis o úlcera, ya que este preparado tiene una acidez elevada y pueden ser irritantes para estos epitelios.
● En caso de ser diabético, ya que puede ocasionar picos de insulina por el alto contenido en azúcares (en caso de que sea añadidos). Si es un producto con “bajo contenido en azúcares”, no se recomienda su consumo en personas sensibles a la acción laxante de los polialcoholes que estos puedan presentar.
● Personas obesas o con síndrome metabólico, ya que el aporte de azúcar añadido se podría evitar rotundamente. Una alternativa podría ser opciones sin azúcar, como hemos dicho anteriormente.
● Personas celiacas, ya que puede contener trazas de gluten. No obstante, existen productos exentos del mismo.

Existen numerosas alternativas más saludables al kétchup, con mejor valor nutricional y que encima, nos pueden aportar beneficios a nuestra salud. Si optáis por él como complemento para mantener la adherencia a la dieta, cantidades moderadas y elección inteligente.

* Azúcares hace referencia a azúcares añadidos, no a los naturalmente presentes en el alimento base.

Entonces, en caso de tener que elegir ¿mostaza o kétchup?

Bibliografía

• Bruneton, J. (2001). Farmacognosia. Fitoquímica. Plantas medicinales. Zaragoza: Acribia.

• Fundación Española de Nutrición (2015). Mostaza y kétchup. Disponibles en http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/mostaza.pdf y http://fen.org.es/index.php/alimentacion/alimento/ketchup

• Mejía-Garibay, B., López-Malo, A., & Guerrero-Beltrán, J. A. Mostaza: características químicas, botánicas y sus aplicaciones en el área de alimentos.

• Vega, F. A. (2004). Aditivos alimentarios: usos y abusos. In La transformación industrial de la producción agropecuaria (pp. 89-116). Subdirección General de Información y Publicaciones.